Martin Franc
Polenta a parmazán. Italské vlivy na gastronomii v českých zemích v první polovině 19. století
Itálie v první polovině 19. století nebyla zdaleka tak významnou gastronomickou velmocí jako v současnosti. V zemi samotné vrcholila móda francouzské kuchyně a v Evropě se hlavní konflikt o kuchařskou nadvládu odehrával mezi Francií a Anglií. Přesto kuchařské knihy vydávané v českých zemích obsahovaly některé recepty, které se buď hlásily k italské kuchyni přívlastkem v názvu nebo k ní odkazovaly jiným způsobem. V případě skutečného přebírání z italské gastronomie se vesměs jednalo o recepty typické pro severní Itálii, jako byla polenta nebo některé pokrmy z rýže. Ve výběru receptů se odrážela skutečnost, že právě se severní Itálií měli obyvatelé českých zemí nejčastěji osobní zkušenosti. Ze severní Itálie údajně do středoevropské kuchyně připutoval i vídeňský řízek, otázka jeho původu však zůstává nejasná. Jestliže vliv italské gastronomie na skladbu receptů v kuchařských knihách v českých zemích byl relativně omezený, mnohem významnější bylo postavení tamějších potravinářských specialit na rakouském a českém trhu. Prozrazují to nejenom italismy v rakouské kuchyňské němčině, ale i řada dalších dokladů včetně cestovních účtů šlechticů putujících do severní Itálie. Z Itálie putovala zelenina, různé sýry (včetně parmezánu), uzeniny, rybí produkty, těstoviny a další speciality. V první polovině 19. století tak byla Itálie pro labužníky ze střední Evropy patrně více zemí lahůdkářů, zelinářů či cukrářů než zemí kuchařů haute-cuisine. To se změnilo až v druhé polovině 20. století, kdy se italská gastronomie začala více prosazovat svými odkazy na domácí tradiční kuchyni.
design by Bedřich Vémola
